Lungau: Sau-gemütliche Ski-Nockerl

Was ein Sauschneider ist? Warum Jellys ein perfekter Snack zum Skifahren sind? Weswegen auch kleine Skiberge ganz schön lange Abfahrten haben? Die Antwort gibt der Lungau – gleich hinter den Tauern

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Text Nicola Förg

Gut – beim ersten Hinhören klingt es etwas bizarr, dass das beste Brot ausgerechnet vom Sauschneiderhof in St. Margarethen stammen soll. Und auch der Satz von Hans Landschützer, Senior des Hotels Aloisia hört sich eher ungewöhnlich an: „Ich bin nun nicht mehr im Kastrationsgewerbe tätig, heute kümmere ich mich mehr um die Gäste.“

Aber wer die Historie kennt, dem erschließt sich eine typische Geschichte dieser Region: Hans Landschützer war der letzte Lehrling der „Sauschneider“, das war ein echter Lehrberuf. Als solcher zog man dann von Hof zu Hof, um Tiere zu kastrieren. Im Erzbistum Salzburg zogen die Lungauer Sauschneider mit ihrem mobilen Kastrationskommando bis nach Böhmen. Und weil der Lungau so eine arme Region war, hat Maria Theresia es weiter erlaubt, dass die Lungauer im ganzen Reich Eber entmannten und aus dem Stier einen Ochs machten. Heute gibt es auch im Lungau Tierärzte, aber die Sauschneiderei ist eine sau-interessante Kulturgeschichte, denn diese weit gereisten Männer verdienten gutes Geld, kamen retour und bauten die typischen Sauschneiderhäuser. Sie hatten so was Mondänes wie Gardinen und natürlich gab es in den Sauschneiderhäusern immer die besten Neuigkeiten aus der Welt.

Geschichte neu erfunden

Und weil dieser Lungau so ein Schatzkästlein an Geschichte und Geschichten ist, haben sich die modernen Lungauer darauf besonnen: auf den Lungauer Tauernroggen zum Beispiel, ein extrem harter Winterroggen, der phasenweise von 100 ha auf 2 ha Anbaugebiet geschrumpft war. Der Hof von Elisabeth Löcker ist seit 1730 ein Sauschneiderhof und baut als Biobauernhof den kernigen Roggen wieder an. Daraus entstehen Nudeln und Brot, 30 bis 50 Kilo backt Elisabeth Löcker in der Woche. Kaum kommt das Brot aus dem Ofen, ist es schon wieder weg – der Absatz ist reißend. Die Pionierarbeit wurde entlohnt, und weil Brot alleine auch nicht glücklich macht, passt dazu der Heumilch Käse von Gunther Naynar, einem Käserebellen, der erst mal angefeindet wurde wegen seiner unrentablen „Essensromantisiererei“. Aber Leute wie Löcker und Naynar wissen, dass nicht nur vom Aus-sterben bedrohte Haustierrassen schützenswert sind, sondern „generell die biologische Vielfalt drastisch abnimmt“, wie Gunther Naynar, Kunstlehrer und Biobauer, sagt. Im Lungau übernehmen Leute wie er Verantwortung, haben den Verein „Lungauer Arche“ gegründet und sich der Slow Food Bewegung angeschlossen.

Wer auf dem Sauschneiderhof Quartier bezogen hat, bekommt zum Frühstück das Roggenbrot und kann dann gut gestärkt auf die Piste. Einstieg ist in dem Fall St. Margarethen, wo es hinauf geht zum Aineck, dem Wow-Berg. Was für eine Aussicht herrscht von diesem breiten, baumlosen Gupf aus! Einerseits hinein in die Tauern, anderereits hinüber in die sanften Nockberge, wo der markante Königstuhl in der Landschaft fläzt. Hier suchen eben auch die Berge den Vergleich im Kulinarischen: die Nockberge, die in ihrer kugelrunden Form an die Salzburger Süßspeise erinnern. Dabei sind sie gar nicht so sanft – bei 1.100 Metern Höhen-differenz kommen herrliche Talabfahrten zustande, die nur einen „Nachteil“ haben: Es gibt viel zu viele sau-schöne, sau-gemütliche Hütten am Aineck. Und natürlich gibt es auch den Zusammenschluss mit dem Katschberg, der eine feine schwarze Anschlusspiste bringt und ein wenig den „Kulturschock“. Am Katschberg steppt der Skibär, allein die Aufteilung der Parkplätze ist pure hochmoderne Logistik. Über all diese Parkplätze schlängelt sich der Katschi-Express und transportiert die Skiwütigen zu den Liften unterm Taschaneck. Je nach Gemüt, findet man das saulustig oder flüchtet retour ans Aineck und probiert auf der Kößlbacheralm eine Zwetschgennudel. Dass die dann ein Zwetschgenkuchen ist, mag verblüffen, aber im Lungau heißen alle Kuchen Nudel, so lange sie keine Torte sind …

Sich selber treu

Der Lungau hat es eben geschafft, sich nicht zu verbiegen oder eine folkloristische Show für Touristen zu bieten. Das Gebiet inmitten hoher Berge war lange Zeit sehr abgeschieden, nur mühsam über Katschberg und Radstädter Tauern zu erreichen. Es ist also nicht verwunderlich, dass gerade hier der Tourismus erst spät Einzug gehalten hat. Und während andernorts immer haarsträubendere Mega-Events auf immer höhere Berge verfrachtet werden und immer bizarrere Hotel-Baukörper entstehen, hat der Lungau sich eine familiäre Hotellerie bewahrt. Manche sehen das ein wenig als Nachteil an, aber Leute mit Faible für Individualität und echte Gastgeber sind hier genau richtig.

Dabei hat man natürlich den Sprung in die Skimoderne vollzogen: Die neue Kabinenbahn von St. Michael herauf spart viel Zeit und ist das Entrée in ein Skigebiet, das alle glücklich macht. Da wäre der supersanfte Übungslift Stockerboden für alle Anfänger. Franz ist ein alter Skilehrer-Hase, der hier gerne erwachsene Wiedereinsteiger betreut und beruhigt – und im Zweifelsfall mit viel Schmäh so zutextet und schwindlig redet, dass sie darüber sogar ihre Angst vergessen. „Die sind dann so zufrieden und treu wie ein Jagdhund“, sagt der Franz. Zufrieden – nein begeistert – sind die Kids, die auch neben der Piste durch Hexenwege pfeifen. Sehr zufrieden können gute Fahrer auf den anspruchsvollen Hängen unterm Speiereck sein, wo es auch herrliche Routen bei Neuschnee in weitem, freiem Terrain gibt. „Die Natur kannst du nicht übergehen“, sagt Franz, empfiehlt Freeridern einen Guide und muss jetzt erst mal die obergeniale Talabfahrt nach Mauterndorf vorstellen. Sie ist ein Reiseweg zu den Legenden des Tales, herrlich gemalte Bilder und dazu-gehörige „Gschichterl“ säumen den Weg. An der Talstation ist Martin Sagmeister, der Skischulleiter, am Mikro und singt mit den Skizwergerl das Fliegerlied. Der Mann ist ein Maniac, ein Besessener und lebt für seine Skikids.

Eine Genusswerkstatt

Die Kleinen gehen Mittagsessen, Martin hat keine Zeit und schiebt sich stattdessen etwas merkwürdiges Süßes hinter die Kiemen. Lässt probieren: Schmeckt nach Cola, nur irgendwie besser. Hat eine Textur, die sanft zum Gaumen ist. Und stammt aus Trausners Genusswerkstatt. Das Ganze nennt sich Jelly, diese Jellys gibt es in 10 Geschmacksvarianten und nichts ist aromatisiert. Der Geschmack kommt einzig aus Fruchtsaft, Apfelpektin, Zucker und Zuckersirup und Zitronensäure. Der Zucker stammt aus Fair Trade aus Paraguay – damit verhindert einer wie der Süßwarenmagier Trausner, dass Tausende Kilometer entfernt Kinder in Zuckerrohrfelder müssen, oftmals vorher von skrupellosen Kinderhändlern entführt worden sind, an Schlangenbissen oder Erschöpfung sterben. „Es ist eine vernetzte Welt, das können wir doch nicht ignorieren“, findet der gelernte Koch und Konditor. Vor 10 Jahren hatte er begonnen, Marmeladen von Hand zu rühren, Marmeladen, die wirklich nach dem schmecken, was als Bildchen auf dem Glas zu sehen ist. Der letzte Geniestreich sind eben jene Jellys. Die Rohmasse rührt eine Maschine eine Stunde lang und erhitzt sie auf 120 Grad. Dann wird sie in Rahmen geschüttet, erkaltet und wird einen Tag später geschnitten. Händisch, vom Chef höchstselbst!

Mit den Jellys im Gepäck geht’s auf den Fanningberg, das kleine, feine Gebiet für die einheimischen Mamas und jene Gäste, die es auch wieder sau-entspannt mögen. Außerdem ist der Fanningberg an Schlechtwettertagen immer gut geschützt. Was man von Obertauern nicht sagen kann, dennoch gehört ein Skitag am Pass natürlich zum Lungau-Urlaub. Und siehe: Im Hotel Enzian gibt es Käse von Naynar und Roggenbrot vom Sauschneiderhof, nebenan gleich Schirmbar-Halli-Galli. Wer dann lieber flüchtet, passabwärts in die ruhige, charmante Lungauer Welt zu wertigen Lebensmitteln und Slow Food, findet zum Beispiel im Mesnerhaus das etwas andere Après-Ski-Erlebnis: Genusswelten frei von Hektik! <<<

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