Schuld ist der Toni. Auf einen schnellen Espresso hat er uns in die warme Stube im Zallinger gelockt. Doch bei einem kleinen Schwarzen lässt es Luisa, die Chefin der Traditionsherberge unterhalb des Plattkofels, nicht bewenden: Sie setzt sich auf einen Schwatz zu uns und gießt eine funkelnde Flüssigkeit in kleine Gläser, die verdächtig nach Zirbenschnaps aussieht. Jeglichen Protest erstickt sie im Keim. Toni grinst nur, lässt sich die Ziehharmonika bringen und spielt zünftig auf. Die niederländischen Gäste am Nachbartisch applaudieren und prosten uns zu.

Als wir wieder in die Skibindungen steigen, ziehen wir eine erste Bilanz dieses Tages: Es ist knapp vor zwölf, das Schnäpschen hat für wohlige Wärme gesorgt, wir sind im Skigebiet noch keine fünf Pisten gefahren, und in der für ihre Gourmetküche bekannten Gostner Schwaige ist für 13 Uhr ein Tisch für uns reserviert.

Genuss nach Art der Seiser Alm

Aber sei’s drum. „Raufkommen zum Runterkommen“ lautet das Motto der Seiser Alm. Wer extralange, steile Abfahrten sucht und erst glücklich ist, wenn die Oberschenkel brennen, ist hier ohnehin falsch. Unser Ski-Guide Toni Perkmann, Jahrgang 1947, könnte noch immer richtig Gas geben, wenn er wollte.

Aber Toni wuchs eben im früher bettelarmen Villnößtal auf, der Heimat Reinhold Messners. Zur Schule ging er mit den Messner-Kindern, Vater Messner war ihr strenger Lehrer, der Spaß blieb oft auf der Strecke. Und deshalb genießt Toni jetzt das süße Leben auf der Seiser Alm mit ihren unzähligen Hütten.

Mit Skitouren fing alles an

Tatsächlich begann auf der 56 Quadratkilometer großen Hochalm, der wohl größten der Alpen, das Dolce Vita etwas früher als in anderen Regionen der Dolomiten. Die sanften Kuppen waren wie gemacht für Ski-Pioniere, die mit Fellen zum Goldknopf aufstiegen, der die längste Tiefschnee-Abfahrt versprach.

1935 organisierte der Wintersport Club Seiser Alm sogar das erste Rennen. Natürlich gab es damals noch keine Hotels, sondern nur eine Handvoll einfache Hütten. Wer zu wenig Proviant dabei hatte, klopfte an die verwitterten Holztüren und fragte die Bauern nach Brot, Milch und Käse. So entstanden die ersten bescheidenen Schwaigen aus Fichten- und Lärchenholz, in denen frierende Ski-Fans einkehren konnten. Schlug das Wetter um, durften sie für wenig Geld im Heu übernachten.

Mit dem Schlitten ins Skigebiet

Toni schwingt jetzt neben einem XXL-Schlitten ab, der Platz für wahlweise einen einzigen Riesen oder für eineinhalb Dutzend normalgroße Menschen bietet. Wie, mit dem Monstrum schoss man anno dazumal zu Tale? „Nein, nein“, erklärt Toni. „Mit der Schlittenstandseilbahn namens Slittovia Joch-Panorama ließ man sich ab dem Winter 1938/39 nach oben ziehen. Sie legte den Grundstein für das Skigebiet.“

Eine Schautafel zeigt nostalgische Schwarz-Weiß-Fotos, auf denen fesche jungen Herren und auch einige Damen in die Kamera strahlen. Eingebettet sind sie in ein Amphitheater aus tief verschneiten Dolomitengipfeln – links Plattkofel und Langkofel, rechts Rosengarten und der Südtiroler Symbolberg Schlern. Kaum vorstellbar, dass dieser früher ein gigantischer Korallenstock war, der durch die Verschiebung der kontinentalen Platten vor Jahrmillionen aus einem Meeresbecken heraus entstand. Wo früher Haie Jagd auf Riff-Fische machten, grasten vor hundert Jahren dann Kühe.

Vom Snowboard in die Skihütten-Küche

Heute ist das Hochplateau fest in der Hand der Touristen: Auf 170 permanente Einwohner kommen 1.900 Gästebetten, die sich über die Alm verteilen. Hinzu kommen Dutzende von Hütten. Ein Muss für den Einkehrschwung ist die Gostner Schwaige, wo Franz Mulser – wie immer in Lederhose, kariertem Hemd, schweren Schuhen und Filzhut – in seiner fünf Quadratmeter kleinen Küche bereits auf uns wartet.

Als Teenager hatte er nur Snowboarden im Kopf, wurde sogar Landesmeister. Doch im Sommer ließ er sich zum Koch ausbilden und verbrachte seine Wanderjahre bei Meistern ihres Faches wie Hans Haas (Tantris, München) und den Obauer-Brüdern (Werfen). Als das Heimweh zu stark wurde, kehrte er vor mehr als 20 Jahren auf „seine“ Seiser Alm zurück, mit dem festen Vorsatz, „ein bisschen anders“ zu kochen. Nun behaupten ja viele, dass sie Tradition und Moderne fusionieren, nur weil sie die Pasta mit selbst gepflückten Kräutern garnieren. Beim Franz hingegen hat das eine lange Tradition: „Mein Opa musste sich nach dem Krieg in den Bergen verstecken. Ich war mit ihm häufig im Wald und am Berg unterwegs. Von ihm habe ich gelernt, was man alles essen kann.“

Seiser Alm steht für erstklassige Kulinarik

Ein Klassiker ist seine Heusuppe im Brottopf, in die er 15 verschiedene Wiesenkräuter packt. Tatsächlich weiß man aber gar nicht, was man mehr loben soll. Sein Ossobuco vom Ferkel mit Kräuterpolenta? Die Käse-Variationen aus eigener Almmilch, gereift im Keller gleich um die Ecke? Die hausgemachten Chutneys, die er dazu reicht? Oder doch lieber seinen Germknödel, der anderswo ja oft wie ein alter Badeschwamm schmeckt, hier aber ein echter Hochgenuss ist?

„80 Prozent unserer Zutaten stammen aus Eigenproduktion“, erklärt Franz. Und dann kommt er auch schon mit seinem selbst gemachten Joghurteis: „Das müsst ihr unbedingt noch probieren. Aber erst nach dem karamellisierten Kaiserschmarren.“ An Skifahren ist danach nicht mehr zu denken. Toni schaut unschuldig. So, als ob er nicht gewusst hätte, was uns beim Franz erwartet.

Bergpanorama oder Wellnesshotel

Okay, um die Gondelbahn zu erreichen, die uns hinab nach Seis schaukelt, müssen wir noch einige Pisten bewältigen. Mit dem Pinot Nero im Blut ist das gar nicht so einfach. Und die Sonne steht bereits so tief, dass sie uns leicht blendet. Wir sind froh, dass die meisten Abfahrten blau bis rot und breit wie Autobahnen sind.

Im Vorfeld hatten wir ja lange hin und her überlegt: Wollen wir oben auf der Alm wohnen und jeden Morgen schon vom Bett aus die grandiose Aussicht genießen? Die wunderbare Stille? Die Option auf Ski-in, Ski-out? Am Ende haben wir uns dagegen entschieden. Der Grund hat einen Namen: Stephan Pramstrahler, Chef des Fünf-Sterne-Romantikhotels „Turm“ in Völs.

Luxushotel im Turm

Der Stephan ist das Pendant zu Michil Costa („La Perla“, Corvara) drüben im Gadertal: ein Visionär, ein bisschen auch ein Angeber (Selbstbeschreibung). Gut, er darf ruhig ein bisschen stolz auf das Erreichte sein: Sein „Turm“ ist eines der stilvollsten Hotels, die das an guten Adressen gewiss nicht arme Südtirol zu bieten hat.

Im Turm stimmt einfach alles: die Gerichte seines Küchenchefs Mathieu Domagala (13 Punkte von Gault&Millau), die Event-Aufgüsse in der Feuerwächter-Mystik-Sauna mit Panoramablick auf den Schlern, das Interior-Design in den fünf Türmen, deren Zimmer und Suiten alle ganz unterschiedlich gestaltet sind.

Tierisch gute Weine

Vor allem aber ist Stephan ein großartiger Geschichtenerzähler. Einer, der für seine Gäste da ist und am Samstagabend selbst am Dessert-Büfett steht und die sechs verschiedenen Strudel-Arten erklärt. Dabei hat er genug andere Interessen. Er liebt und sammelt Kunst, hat im Hotel sogar einen echten Picasso hängen.

Er war Landesmeister im Drachenfliegen und hielt lange den Rekord im Langstreckenflug. Er produziert am Grottnerhof, den er 2007 erwarb, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer sowie Weiß- und Blauburgunder. Alle Weine tragen den Namen eines anderen Vogels – „eines charakterstarken Vogels“, wie Stephan betont. Wenn er sagt „Ich habe einen Vogel“, dann meint er das durchaus wörtlich: Als Bub kümmerte er sich um Uhu Olga, später um Kolkrabe Rocky, danach um Falke Hermine.

Der Stolz des Hotelbesitzers

Eine andere große Leidenschaft ist seine Araberpferde-Zucht. Untergebracht sind die edlen Rösser in einem in den Hang gebauten, riesigen Gewölbe des Gatschhofes in Sichtweite des Hotels. Sie blicken auf eine weitere Kunstgalerie und auf ein Wohnzimmer mit Glaskubus für private Feiern. Mehr Show geht nicht. Punkt.

Stephan weiß das, freut sich wie ein Schneekönig, wenn den Hotelgästen bei der Führung der Mund offen stehen bleibt. Am Ende zeigt er noch die neuen Luxus-Suiten, die er dort bauen ließ. Die größte bringt es auf 220 Quadratmeter. Nein, darunter tut es ein Pramstrahler einfach nicht.

Genuss-Skifahren par excellence

Anderntags erkunden wir dann tatsächlich und ernsthaft die Skipisten der Seiser Alm. Die meisten Abfahrten sind zwar eher kurz, aber man kann sich einfach nicht sattsehen an dieser Winter-Wunder-Landschaft, in der sich Menschlein und urige Hütten verlieren und die ein bisschen an ein naives Gemälde erinnert.

Apropos Hütten: Meistens kommt der Luxus sympathisch-bodenständig daher. Fisch und Meeresfrüchte wie drüben in Gröden und Alta Badia findet man selten bis gar nicht auf den Karten. In der Tschötsch-Alm genießen wir ein raffiniertes Risotto mit Latschenkiefer und Hirschsalami sowie Hausgemachte Schüttelbrotbandnudeln mit Wildragout. Auch die mit Nougat gefüllten Topfenknödel sind ein Gedicht.

Die Rauchhütte wiederum ist für ihre Weine berühmt. Mehr als 200 Etiketten lagern im Keller, ausgesucht von Tochter Maria Rauch. Die ausgebildete Sommelière, die gemeinsam mit ihren Eltern Helga und Andreas die Hütte bewirtschaftet, entkorkt für uns eine elegante Cuvée aus Merlot und Cabernet vom Weingut H. Lentsch, die ausgezeichnet zum auf den Punkt gebratenen T-Bone-Steak passt.

Ski und Luxus auf hohem Niveau

Einmal mehr stellen wir fest: Die Südtiroler wissen einfach, wie man gut isst und trinkt. Jeder Nachmittag hält nach dem Skifahren neue Genussmomente bereit: Da ist zum Beispiel die Brennerei von Florian Rabanser, der auf dem Plunhof oberhalb von Seis erstklassige Destillate kreiert: ein halbes Dutzend Gin-Sorten, einen Rum, Kräuter- und Fruchtbrände, im Holzfass gereifte Grappas. „Ich will saubere, konkrete Brände, Qualität ohne Kompromisse“, sagt Rabanser. „Teilweise ganz traditionell, aber ich experimentiere auch gerne.“ Nur gegen „modischen Schnickschnack“ hat er eine Allergie: „Das ist einfach nicht mein Stil.“

Vermutlich sind es die steil aufragenden Zeigefingerspitzen des Schlern, die zu Kompromisslosigkeit mahnen. Nur die besten, reifsten Früchte sind gut genug für seine Obst-Destillate. Rabanser lässt sie von Rentnern sammeln – und räumt bei internationalen Blindverkostungen kräftig ab. Seinen Salz-Gin schätzt man auch beim Sommerfest des Fährhauses auf Sylt, wo er entstanden ist. 130 Euro für den halben Liter werden da fällig. Was soll’s! Wäre er billiger, würde ihn die High Society von der Nordsee wohl gar nicht zur Kenntnis nehmen. Ein bisschen Schnickschnack darf oder muss es dann eben doch sein.

Musik oder Kulinarik

Dass die Seiser Alm Luxus auf höchstem Niveau kann, beweist auch Marc Oberhofer in der Lampl-Stube im stylishen Hotel Lamm mitten in Kastelruth. „Stay local or go global“ lautet das Motto des von Gault&Millau mit drei Hauben und 16 Punkten bedachten Chefkochs. Soll heißen: Erlaubt ist, was gefällt – und schmeckt. Hauptsache, es ist frisch; Hauptsache, es ist perfekt zubereitet.

Oberhofer fusioniert in seinem spannenden und durchweg sauber gekochten Sechs-Gänger einen Roten Gamberoni (roh) mit einheimischen Kloatzentortelli, bei den Nachspeisen ein lokales Melchamuas mit einer frisch-süßen Verführung aus Kokos, exotischen Früchten und Yuzu. Als wir uns am späten Abend sehr zufrieden vom Küchenteam verabschieden, haben wir zweierlei gelernt. Erstens: Kastelruth sollte nicht nur für die Volksmusik der gleichnamigen „Spatzen“ berühmt sein. Und zweitens: Dieses Mal war wirklich nicht der Toni schuld.