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Bio- und Öko-Hotels: Grüner schlafen

In den Skiurlaub fahren – und dabei trotzdem sorgsam mit den Ressourcen der Natur umgehen: In diesen nachhaltig wirtschaftenden Bio- und Öko-Hotels ist das möglich

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Text Günter Kast Bild Betreiber

Sieglinde und Klaus Kessler ist es ernst mit dem Thema Nachhaltigkeit. Man merkt das schon beim Einchecken in ihrem Naturhotel Chesa Valisa in Hirschegg im Kleinwalsertal: „Käse statt Kilometer“ lautet das Motto. Wer mit der Bahn anreist oder bei der Ankunft den Autoschlüssel an der Rezeption abgibt, erhält als Dankeschön bei der Abreise ein Stück Walser Bergkäse. Außerdem ist dann der offene Parkplatz gratis und in der Tiefgarage kostet der Stellplatz nur 2,50 statt 5,00 Euro pro Tag. Dass das Angebot gut ankommt, fiel sogar dem Steuerprüfer auf: „Der konnte nicht verstehen, wie die Ausgaben für Käse höher sind als die Einnahmen aus der Tiefgarage“, erklärt der Hotelchef mit einem Schmunzeln.

Allerdings geben sich die Kesslers mit so einem Öko-Feigenblatt nicht zufrieden. In Sachen Nachhaltigkeit sind sie weit über das Tal hinaus bekannt. In mehr als 20 Jahren zielgerichteter Arbeit haben sie vier Säulen definiert, auf denen ihre Idee eines Naturhotels basiert: intakte Natur rund um das Haus, gesundes Wohnen, bewusste Ernährung und Programme für Vitalität und Gesundheit. Das Naturhotel war das erste Bio-Hotel in Vorarlberg – und es ist noch immer weit und breit das fortschrittlichste Haus.

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Chesa Valisa

Natürlich war es für die Hoteliers ein Glückfall, ein mehr als 500 Jahre altes Walserhaus ihr eigen nennen zu können, das sogar eine eigene Quelle besitzt. Sie haben das Stammhaus mit viel Fingerspitzengefühl und der Hilfe des renommierten Architekten Herrmann Kaufmann Schritt für Schritt und nach neuesten baubiologischen Erkenntnissen erweitert: moderne Vorarlberger Holzbauweise, Lehmwände für optimalen Feuchtigkeitsaustausch, geölte Holzböden, in den Zimmern Latexmatrazen und Vollholzmöbel, Schieferböden im Wellnessbereich, auf dem Dach eine Photovoltaikanlage; im (mittags geschlossenen) Pool kein Chlor, sondern ionisiertes Salz für die Reinigung, auf den Zimmern keine Plastikfläschchen mit Shampoo und Duschgel. Die Heizwärme kommt aus dem örtlichen Biomasse-Kraftwerk, für dessen Bau Klaus Kessler ebenso vehement gekämpft hat wie für den kostenlosen Walser-Bus, der zwischen den Tal-stationen der Skigebiete pendelt und sein Angebot „Käse statt Kilometer“ erst möglich gemacht hat.

Pro Gast und Nacht fallen im Naturhotel lediglich 15 Kilogramm Kohlendioxid als ökologischer Fußabdruck an – ein Spitzenwert. In Durchschnittshotels sind es 35 Kilogramm, nur in vollständig neu gebauten Passiv-Häusern sind Werte von zehn bis elf Kilogramm möglich.

Vor rund sechs Jahren haben die Hoteliers auch die Küche auf 100 Prozent Bio umgestellt. „Ein logischer Schritt, aber keineswegs ein einfacher“, erzählt Klaus Kessler. „Plötzlich waren unsere Lebensmittel im Einkauf 20 bis 25 Prozent teurer. Wir mussten in Vorleistung treten.“ Außerdem musste der Chefkoch noch vorausschauender planen, denn die Lieferzeiten, zum Beispiel für Bio-Fleisch, sind wesentlich länger als für herkömmliche Ware. Die komplette Weinkarte auf biologisch angebaute Tropfen aus Österreich umzustellen, war dagegen eine vergleichsweise leichte Übung. Allerdings galt auch dabei die Devise: „Ökologisch heißt nicht Komfortverzicht, sondern das Suchen nach intelligenten Lösungen“, betont Kessler.

Klaus Kesslers Philosophie der Nachhaltigkeit hat tiefe Wurzeln.

Anfang der 80er Jahre war er als Unternehmensberater in Bhutan tätig und hat dort das auf Ressourcenschonung ausgerichtete Wirtschafts- und Tourismuskonzept des Himalaya-Zwergstaats kennen und schätzen gelernt. „Öko“ ist für ihn und seine Familie keine Mode, sondern eine umfassende und krisensichere Unternehmensstrategie.

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Forsthofalm

Ein ähnliches Konzept verfolgen Tamara und Dario Cadonau mit ihrem Vier-Sterne-Superior-Hotel In Lain Cadonau in Brail, zwischen Zernez und St. Moritz im Engadin gelegen. „In Lain“ ist romanisch und heißt „aus Holz“. Wer das Hotel betritt, weiß auch gleich, woher der Name kommt. Man sieht, spürt und riecht es auf wohltuende Weise. Überall duftet es nach Arvenholz. So nennen die Schweizer die Zirbe, die im nahe gelegenen Nationalpark heimisch ist und deren ätherische Öle nachweislich gesundheitsfördernd sind. Aus einem 450 Jahre alten Engadinerhaus hat Dario mit Hilfe seines Bruders Marco, der die Holzmanufaktur der Familie im Nachbarort Zuoz führt, durch einen aufwändigen Umbau ein Refugium für Ruhesuchende geschaffen, das mit Preisen für seine überzeugende Architektur und Küche nur so überhäuft wird.

Im alten Haus befinden sich die Show-Käserei (im ehemaligen Kuhstall), das Restaurant La Stüvetta (das einst die Oma geführt hat), das Gourmet-Lokal Vivanda mit 15 Gault-Millau-Punkten (im alten Hühnerstall) sowie vier klassische Engadiner Zimmer. Daneben, im modernen Anbau, gibt es elf Suiten mit viel Arvenholz, Naturstein und Glas, draußen eine Outdoor-Sauna mit Blick zur Brailer Schlucht. Insgesamt sind es maximal 36 Betten.

Wer sich dem Haus von außen nähert, spürt, dass Hotel und Standort eine harmonische Beziehung eingehen. Doch es überzeugen auch die „inneren Werte“: Das „In Lain“ war das erste Engadiner Hotel in Minergiebauweise. Es verfügt über eine ökologisch-nachhaltige Energie-versorgung mit Erdwärme, fast alle Möbel, Einrichtungsgegenstände und Accessoires sind aus wunderbar duftendem, massivem Arvenholz in Handarbeit geschreinert.

In der Küche verwendet Dario, Jahrgang 1980, viele regionale Zutaten, macht aber auch Abstecher ans Mittelmeer. So zielstrebig wie er den Hotelbau durchgezogen hat, so ehrgeizig ist er auch in der Küche. Nach der Lehre im Suvretta-House in St. Moritz stand er bei verschiedenen Spitzenköchen am Herd, unter anderem bei Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach (19 Punkte). Dann packte er noch die Hotelfachschule oben drauf, ehe es ihn ins heimische Engadin zurück zog. Seit das Hotel fertig ist, kann er sich wieder voll auf seine Kochleidenschaft konzentrieren. Dass er binnen so kurzer Zeit nach der Eröffnung von Gault-Millau mit inzwischen 15 Punkten belohnt wurde, freut ihn besonders. Denn der Start war ganz schön chaotisch: Freunde wollten unbedingt im Vivanda Hochzeit feiern. Also zogen die Cadonaus die Eröffnung des Gourmet-Restaurants einfach vor. Dario kochte, Tamara servierte. So beließen sie es. Wenige Wochen später kamen die Testesser von Gault-Millau. Denen gefiel, was Dario auf die Teller zauberte. Es gefiel ihnen aber auch, dass sie in einer Stube tafelten, in der Altholz aus dem Stammhaus ökologisch restauriert und gekonnt wieder eingebaut wurde.

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In Lain Cadonau

Holz spielt auch im Naturhotel Waldklause in Längenfeld im Ötztal eine dominante Rolle. „Wir wollten mitten in der Touristenhochburg Ötztal ein etwas anderes Hotel schaffen“, erklärt Chefin Irene Auer, der kreative Kopf des mit dem österreichischen und europäischen Ökogütesiegel ausgezeichneten Vier-Sterne-Superior-Hauses. Nur die Banken hatten Bedenken. Ein Holzhaus als Hotel? Aus Lärchenstämmen, die bei abnehmendem Mond geschlagen werden? Mit Schafwolle als Dämmung? – „Die Banker glaubten an uns als Menschen, aber nicht an das Projekt“, erinnert sich Irene Auer. Aber sie hat Recht behalten. Heute ist das Hotel mit 94 Prozent Auslastung ein Vorzeigebetrieb des Ötztals. Die Gäste schätzen das großzügige Wellness-Angebot im eigenen Haus und die Aqua-Dome-Therme Längenfeld gleich nebenan, die sie gratis mitbenutzen dürfen. Die Auers hatten die Eröffnung des Hotels und der Therme im Jahr 2004 geschickt synchronisiert, um von Anfang an die „Baderatten“ anzusprechen, die den Skitag oft schon am frühen Nachmittag im Sprudelbecken ausklingen lassen.

Irene Auer hat als Innendesign-Expertin und Farbberaterin dafür das passende Ambiente geschaffen: mit warmen Farben im ganzen Haus, liebevollen Dekorationen und von ihr selbst gemalten Bildern. Vor allem aber wollten die Auers bewusst lebende und genießende Gäste ansprechen. In jedem Zimmer gibt es einen Wasserhahn, aus dem frisches Quellwasser strömt. Sämtliche Lebensmittel, die Chefkoch Markus Platzer verwendet, stammen aus Öko-Anbau und von lokalen und regionalen Produzenten, soweit das möglich ist. Dabei will Irene Auer jedoch nicht päpstlicher als der Papst sein: Auf den Teller kommen weder Thunfisch noch Red Snapper, sondern nur heimische Fischarten. Aber am Frühstücksbuffet finden sich dennoch Ananas und Mango, „weil sich die Gäste das wünschen“. Dafür stammen der Hirsch aus dem nahen Sulztal und der Käse von der Bäuerin im Tal. Die Weine wiederum kommen nicht alle aus Bio-Anbau. Da würde der Sohn, gelernter Diplom-Sommelier, nicht mitmachen, weil es einfach zu wenig ausdrucksreiche Ökoweine gebe.

Heizwärme bezieht das Niedrigenergiehaus aus der Hackschnitzel-anlage, ein System zur Wärmerückgewinnung optimiert den Energieverbrauch. In den Zimmern gibt es kein Gebläse, sondern nur natürliche Belüftung. Und der Pool kommt mit sehr wenig Chlor aus, weil das Wasser biologisch gereinigt wird. In den Zimmern finden Gäste natürlich keine Plastikfläschchen mit Duschgel und Shampoo, sondern nur Spender mit Bio-Kosmetik. Die weißen Wellness-Pantoffeln beziehen die Auers von einem Fair-Trade-Produzenten in Bangladesch – die Schlappen mit Klettverschluss sind waschbar und damit wiederverwertbar.

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Waldklause

Auf dem Hotelbewertungs-Portal Trip Advisor glänzt die Waldklause inzwischen mit einer Weiterempfehlungsquote von satten 100 Prozent und schafft es in die Top25 – weltweit, wohlgemerkt!

Ein schöner Nebeneffekt solcher Auszeichnungen: Sie locken motivierte und qualifizierte Mitarbeiter an, „die die Philosophie des Hauses mit leben wollen“, freut sich Irene Auer. Sie unterstützt das natürlich mit ständigen Fortbildungen.

Ihr neuestes Projekt hat sie schon im Kopf: Es soll bald spezielle Burn-Out-Suiten mit eigenem Besinnungsgarten geben.

Neue Projekte stehen auch bei Markus Widauer an, der zusammen mit seiner Familie das Vier-Sterne-Hotel Forsthofalm oberhalb von Leogang führt. Das erste Vollholzhotel im Salzburger Land öffnete zwar erst vor vier Jahren seine Pforten. Aber es ist es schon wieder zu klein für die vielen Freunde des Hauses, weshalb ein Um- und Neubau ansteht, der im Sommer 2013 abgeschlossen sein wird. Ganz offensichtlich gefällt den Gästen das naturnahe Konzept. Dabei gehen die Widauers durchaus pragmatisch vor: So kommen zum Beispiel Salate, Gemüse und Obst zu 100 Prozent aus Bio-Anbau, doch bei Wildgerichten verzichtet Widauer gerne auf dieses Gütesiegel. Der Grund: Ein vom heimischen Jäger geschossenes Reh darf nicht als Bio-Reh angepriesen werden. Dazu müsste es aus einer eingezäunten Bio-Zuchtanlage stammen. Das verstehe, wer will. Widauer hat auf jeden Fall keine Lust darauf. „Das stimmige Angebot zählt, nicht Bio allein“, ist der Hausherr, der früher selbst am Herd stand, überzeugt.

Dazu gehört für ihn zum Beispiel, möglichst viele Lebensmittel bei regionalen Erzeugern einzukaufen. Sein Vater Franz, der lange Zeit Hüttenwirt des Ingolstädter Hauses oben am Steinernen Meer war, hat ihm das vorgemacht und schon vor vielen Jahren das Salzburger Bio-Frühstück ins Leben gerufen. Bei der Initiative geht es darum, den Gästen und Einheimischen durch Direktkauf oder durch die Zusammenarbeit mit Gastronomen und Hoteliers Qualitätsprodukte der Pinzgauer Landwirte anzubieten. Klar, dass da die Forsthofalm mitmacht, wenn’s der Papa erfunden hat.

Nachhaltig im besten Sinn ist das Hotel aber auch deshalb, weil es das Thema „Holz“ konsequent umsetzt: 70.000 Holzdübel halten Wände und Decken aus 245 Tonnen Massivholz zusammen. Die sonst übliche Verleimung, bei der für die Gesundheit schädliche Dämpfe entstehen, konnte man sich so sparen. Technisch umgesetzt hat das der Holzbau-Pionier Erwin Thoma aus der Steiermark, der auch bei der Waldklause in Längenfeld und bei anderen bekannten Bio-Hotels mit von der Partie war. Für ihren Vorbildcharakter – von der CO2-neutralen Pellets-Heizung bis zu den Sonnenkollektoren – erhielt die Forsthofalm 2009 den Österreichischen Staatspreis für Tourismus, 2012 das EU-Öko-Label und das Österreichische Umweltzeichen.

Dass seine Alm, die er seit 1972 bewirtet, einmal so ein Vorzeigebetrieb werden würde, hat Franz Widauer nicht gedacht. Eigentlich wollte sich der Senior nur ein zweites Standbein für den Winter schaffen, weil das Ingolstädter Haus in der kalten Jahreszeit geschlossen bleibt. Doch aus den anfangs 40 Sitzplätzen wurde bald ein Restaurant für bis zu 160 Personen, später kamen die ersten Gästezimmer hinzu. Als Franz Widauer dann 2008 den Betrieb an seinen Sohn Markus übergab, wurde die Erweiterung des traditionellen Almhotels beschlossen. Familie Widauer findet es gut so: Organisches Wachstum kann ja durchaus nachhaltig sein. <<<

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